189728-OXK15Q-247.jpg

Μανιφέστο

Προσπαθούμε για ένα καλύτερο
γαστρονομικό μέλλον για όλους

Μανιφέστο της ομάδας επαγγελματιών του Διατροφικού τομέα «Brigade»

Το φαγητό είναι ένα πολύτιμο όπλο στην φαρέτρα της ανθρωπότητας καθώς έχει τη δύναμη να αλλάξει τις ζωές των ανθρώπων.

Brigade (Μπριγκάδα) σημαίνει «ταξιαρχία» και στην γαστρονομία περιγράφει την ομάδα της κουζίνας που διαθέτει δύο βασικά χαρακτηριστικά. Το πρώτο είναι η ιεραρχία με συγκεκριμένες αρμοδιότητες και ευθύνες, που λειτουργούν συμπληρωματικά και έχουν ως στόχο την εύρυθμη λειτουργία της κουζίνας. Το δεύτερο είναι η συνεργασία που μόνο σε μια καλά οργανωμένη ομάδα μπορεί να επιτευχθεί με σκοπό τη νίκη στη «μάχη», εν προκειμένω στην ικανοποίηση του καταναλωτή.

Έτσι, η Brigade αποτελεί την ένωση των προσπαθειών των επαγγελματιών του διατροφικού τομέα- με κεντρικό πυρήνα τους μάγειρες- που μέσω της συνεργασίας των μελών της, αλλά και της δραστηριοποίησης του κάθε μέλους της στον τομέα αρμοδιότητας του, έχει ως στόχο την δημιουργία ενός καλύτερου γαστρονομικού μέλλοντος για όλους μας.

benjamin-ashton-513523-unsplash.jpg

Γιατί ομάδα μαγείρων

Οι μάγειρες, ανεξαρτήτως βαθμίδας, βρίσκονται στην καρδιά του γαστρονομικού συστήματος και ως εκ τούτου διαθέτουν όλα τα χαρακτηριστικά εκείνα που χρειάζονται για την ανάπτυξη της γαστρονομίας σε παγκόσμιο επίπεδο. Συγκεκριμένα:

  • Είναι οι πιο επιδραστικοί διαμορφωτές κοινής γνώμης σε θέματα γαστρονομίας και διατροφής

  • Γεφυρώνουν το χάσμα ανάμεσα στον παραγωγό, τον μεταποιητή και τον τελικό καταναλωτή λειτουργώντας ως συνδετικός κρίκος.

  • Επεξεργάζονται το προϊόν της πρωτογενούς και δευτερογενούς παραγωγής.

  • Έχουν τη γνώση του προϊόντος και των προδιαγραφών αυτού.

  • Επηρεάζουν με την τέχνη, την γνώση και την υπευθυνότητα τους το καταναλωτικό κοινό με το οποίο έχουν επαφή.

  • Γνωρίζουν καλά, προβληματίζονται, δημιουργούν και μιλούν για τα παραγόμενα προϊόντα.

  • Έχουν την υποχρέωση και τη άμεση δυνατότητα να επενδύουν στην αειφορία και την ορθή παραγωγή των προϊόντων.

  • Έχουν συνείδηση για την πραγματική έννοια και σημασία του όρου «Τοπικό προϊόν».

  • Γνωρίζουν ακριβώς τι σημαίνουν και πως αντιμετωπίζονται οι διαδικασίες που απαιτούνται από την παραγωγή έως και την βιώσιμη προμήθεια.

  • Έχουν τη δύναμη να ορίσουν νέους συσχετισμούς για τα τρόφιμα και τα τοπικά προϊόντα γενικότερα, σύμφωνα με τις αποφάσεις των Ηνωμένων Εθνών για την βιοποικιλότητα, την βιωσιμότητα, την ορθή χρήση νέων τεχνολογιών, την τοπική ανάπτυξη των τροφίμων.

Σε μια εποχή όπου η αυξανόμενη αποσύνδεση της παραγωγής από την κατανάλωση απειλεί την πρόοδο της κοινωνίας,
οι μάγειρες έχουν μια μοναδική ευκαιρία να βοηθήσουν ώστε να επαναπροσδιοριστούν οι προκλήσεις του συστήματος τροφίμων
με τρόπο που να ανταποκρίνεται στο ευρύ κοινό.

Ποιοι είμαστε

Η Brigade αποτελείται από επαγγελματίες του διατροφικού τομέα, με επικεφαλείς τους μάγειρες αλλά και επαγγελματίες από όλους τους κλάδους γύρω από τον τομέα αυτό ( εφ’ εξής επαγγελματίες ) που αποφάσισαν να συμπληρώσουν το υπάρχον κενό διασύνδεσης του πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα των τροφίμων, ιδρύοντας την ομώνυμη επαγγελματική ομάδα.

Στην Brigade συμμετέχουν όλοι οι επαγγελματίες ανεξαρτήτως του βαθμού που φέρουν στην ιεραρχία, καθώς πρόκειται για μια προσπάθεια που διατρέχει κάθετα τη γαστρονομία και μας αφορά όλους. Έτσι, η προσπάθεια των μαγείρων συνεπικουρείται και συμπληρώνεται από ειδικούς επιστήμονες και εξειδικευμένους επαγγελματίες όπως π.χ. δημοσιογράφοι του διατροφικού τομέα, τεχνολόγοι παραγωγής και τροφίμων, επιστήμονες υγείας.

Τι επιδιώκουμε

Οι βασικές επιδιώξεις της Brigade μέσω των δράσεων που θα αναληφθούν συνοψίζονται ως εξής:

  • Στην αφύπνιση και ευαισθητοποίηση των επαγγελματιών του κλάδου σχετικά με τη σημασία των τοπικών προϊόντων και της ορθής παραγωγής τους, βάσει και των αποφάσεων στήριξης αυτών από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

  • Στην άμεση σύνδεση μας με τον πρωτογενή και δευτερογενή τομέα παραγωγής.

  • Στην επίτευξη της μέγιστης διάχυσης κάθε πληροφορίας που αφορά τα προϊόντα δημιουργώντας τις προϋποθέσεις για ένα καλύτερο μέλλον των τροφίμων.

  • Στην ανάδειξη του σημαντικού ρόλου των επαγγελματιών της μαζικής εστίασης.

  • Στην χρήση του πρωταγωνιστικού ρόλου των επαγγελματιών στην ενημέρωση, τη διάχυση και την ποιοτική διεύρυνση των προϊόντων, με στόχο την προστασία των παραγωγών και των καταναλωτών.

  • Στην ανάδειξη, προβολή και καταξίωση στην γαστρονομική αγορά των πραγματικά αξιόλογων, καινοτόμων και με περιβαλλοντολογική συνείδηση παραγωγών.

Οι στόχοι μας

Ακολουθώντας τις βασικές της επιδιώξεις και αναπτύσσοντας πρακτικές εξωστρέφειας δίνοντας επίσης βάρος στην χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας στην διατροφή, η Brigade θέτει μια σειρά από στόχους όπως:

  • Την πολύπλευρη στήριξη στα τοπικά τρόφιμα και προϊόντα μέσω των διεπαγγελματικών οργανώσεων του παραγωγικού τομέα.

  • Την συμμετοχή μας σε διεπαγγελματικές οργανώσεις ως μέλη ισότιμα ώστε να ενημερωνόμαστε άμεσα για τις εξελίξεις στον κλάδο, να στηρίζουμε τις θετικές ενέργειες και να συμμετέχουμε στη λήψη ων αποφάσεων καταθέτοντας την γνώση μας.

  • Τη συμπόρευση με φορείς και οργανώσεις, που συμβάλλουν:

    • Στην βελτίωση της υγείας των ανθρώπων μέσω της τροφής

    • Στη διάσωση και ανάπτυξη της πανίδας και χλωρίδας του κάθε τόπου

    • Στην ανάπτυξη νέων τεχνολογιών που βοηθούν την ποιοτική αναβάθμιση των προϊόντων και την παροχή πληροφοριών που καθιστούν τα τρόφιμα ασφαλέστερα και εύκολα αναγνωρίσιμα όπως η ιχνηλασιμότητα.

    • Η συμμετοχή μας σε προγράμματα ανάδειξης και προώθησης των τοπικών παραγόμενων προϊόντων.

Aναγκαιότητα

Οι μάγειρες εβρισκόμενοι στην καρδιά του συστήματος των τροφίμων και κατανοώντας τις σύγχρονες ανάγκες του διατροφικού τομέα για βιώσιμη ανάπτυξη με επίκεντρο τον άνθρωπο και την προστασία του περιβάλλοντος, έχουν τη δυνατότητα να συνδράμουν θετικά καθώς:

  • Δημιουργούν ισχυρό αντίκτυπο σε σχέση με άλλες επαγγελματικές ομάδες καθώς εμπλέκονται σε ολόκληρο το φάσμα του διατροφικού τομέα, από την παραγωγή έως και την εστίαση.

  • Συμμετέχουν και αλληλεπιδρούν με ένα ευρύ δίκτυο κτηνοτρόφων, αγροτών, προμηθευτών, πελατών, ξενοδοχείων, catering και εστιατορίων που είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη της γαστρονομίας.

  • Διαθέτουν την δυνατότητα να αλληλεπιδρούν, μέσω των φορέων που συμμετέχουν αλλά και των συνεργαζόμενων παραγωγών, στην ορθότερη και περισσότερο στοχευμένη παραγωγή προϊόντων με στόχο αυτή να ανταποκρίνεται στις ανάγκες της σύγχρονης διατροφής και της αγοράς της μαζικής εστίασης.

  • Δραστηριοποιούνται σε έναν από τους πιο νευραλγικούς τομείς της οικονομίας της χώρας όπως είναι ο Τουρισμός και η Γαστρονομία.

  • Είναι πολλοί.

  • Κατέχουν την γνώση της ορθής διαχείρισης του κόπου και του μόχθου των παραγωγών.

  • Σιτίζουν περισσότερους από 25.000.000 ανθρώπους τον χρόνο στην χώρα μας.

deniz-altindas-38863-unsplash.jpg

Τι υποστηρίζουμε

Οι επαγγελματίες στο τομέα της διατροφής, προσηλωμένοι στις αξίες που μας διέπουν, λειτουργούμε με απόλυτη υπευθυνότητα και συνέπεια υποστηρίζοντας έναν ηθικό κώδικα αρχών και δράσεων που στόχο έχει τη βελτίωση της ποιότητας της ζωής των ανθρώπων που συνδέεται με τη διατροφή και τη βιώσιμη, αειφόρο ανάπτυξη της. Με βάση αυτόν τον κώδικα υποστηρίζουμε πως:

  • Ο Άνθρωπος βρίσκεται στο επίκεντρο των δράσεων μας, και κάθε πράξη μας διαμορφώνεται ώστε να αφορά πρωτίστως τον άνθρωπο στον οποίο βρισκόμαστε πάντα δίπλα του.

  • Η αξία των τροφών πηγάζει από την ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που παράγονται σε κάθε τόπο καθώς και στην απλότητα των γεύσεων.

  • Οι τροφές κατέχουν κεντρική θέση στη ζωή των ανθρώπων και είναι απαραίτητα για την εξασφάλιση της ύπαρξής μας. Πέραν της ζωτικής τους σημασίας για την επιβίωση μας, αποτελούν παράλληλα αντικείμενο οικονομικών συναλλαγών αλλά και ανάπτυξης κοινωνικών ηθών και δραστηριοτήτων. Ας μην ξεχνούμε πως από την ομηρική εποχή η υποδοχή των ξένων και των ικετών συνοδευόταν από την προσφορά εδεσμάτων ως εκδήλωση φιλοξενίας.

  • Είναι αναγκαία μια δυναμική συζήτηση, χωρίς αποκλεισμούς, που θα περιλαμβάνει οικονομικά, περιβαλλοντικά και κοινωνικά θέματα, θα καταπιάνεται με ζητήματα όπως η κλιματική αλλαγή, η εξέλιξη της γεωργίας, της διατροφής και την εξοικονόμηση πόρων από τα απόβλητα των τροφίμων [food waste].

    • Είναι τώρα, περισσότερο από ποτέ, αναγκαίο στις κουζίνες, στις αίθουσες διδασκαλίας αλλά και στην ευρύτερη κοινωνία να ενθαρρύνουμε τον διάλογο και την συζήτηση για την αντιμετώπιση των παραπάνω ζητημάτων. Έτσι, θα κινητοποιηθεί ένα νέο κύμα και θα δημιουργηθεί μια νέα κοινότητα υποστηρικτών, πρωτοπόρων, μάγειρων και τροφών που είναι απαραίτητα για την επίτευξη της απάλειψης της βλαπτικής διατροφής αλλά κυρίως για τη μετάβαση σε ένα βιώσιμο μέλλον για τα τρόφιμα.

  • H Αειφόρος Ανάπτυξη επιβάλλει την Οικολογική Αναδιάρθρωση σε όλους τους τομείς, υπαγορεύει νέα κοινωνικοοικονομικά μοντέλα στην παραγωγή, τη διακίνηση και την κατανάλωση αγαθών, προϊόντων, υπηρεσιών και γνώσεων. Οδηγεί σε μια δίκαιη κατανομή και χρήση των πόρων του πλανήτη ανάμεσα σε έθνη, περιοχές και λαούς σε όλο τον κόσμο. Όλα κρίνονται από τη σχέση ενός συστήματος με τη Φύση και τα θεμέλια ζωής του Ανθρώπου και του Πλανήτη.

  • Ο Άνθρωπος γεννιέται ελεύθερος και αποκτά τους πρωταρχικούς δεσμούς τους και τις πρωταρχικές αναφορές του με τη ζωή, τη φύση, τον πλανήτη και τον πολιτισμό. Όμως στην εποχή μας γίνεται όλο και περισσότερο αντιληπτό πως ο πλανήτης μας είναι ένα κλειστό σύστημα. Είναι σαφές ότι τα προβλήματα και οι λύσεις αφορούν το κοινό μας μέλλον, γιατί η φύση, το περιβάλλον και η οικολογική ισορροπία δεν έχουν σύνορα. Για τούτο η έγνοια και η αίσθηση, η συνάφεια και η αλληλεγγύη, η συμβίωση και η συνεξέλιξη του Ανθρώπου τόσο με το ΑΛΛΟ, δηλαδή τη ΦΥΣΗ, όσο και με τον ΑΛΛΟΝ, δηλαδή τον ΣΥΝΑΝΘΡΩΠΟ, όφειλαν να αποτελούν αυτονόητες αλήθειες και λογικές παραδοχές. Κάθε μέρα γίνεται συνείδηση και κτήμα των ανθρώπων ότι κάθε ανάπτυξη δεν είναι συνώνυμη με την πρόοδο και την προστασία της βιοποικιλότητας. Η ανάπτυξη και η πρόοδος είναι συμβατές μόνο όταν διασφαλίζονται και ανανεώνονται τα φυσικά θεμέλια της ζωής, όταν το παρόν δεν υποθηκεύει το μέλλον.

  • Για το κοινό μας μέλλον είναι αναγκαίο να υιοθετήσουμε νέες προσεγγίσεις, που να διασφαλίζουν τη «Βιώσιμη και Αειφόρο Ανάπτυξη».

Αειφόρος Ανάπτυξη είναι η ανάπτυξη η οποία ικανοποιεί τις ανάγκες του παρόντος χωρίς να διακυβεύει την ικανότητα των μελλοντικών γενεών να ικανοποιήσουν τις δικές τους ανάγκες

Δράσεις

Για την ικανοποίηση των επιδιώξεων της Brigade και της επίτευξης των στόχων της σύμφωνα με τις αρχές και τις αξίες όπως αυτές περιγράφηκαν παραπάνω, εκπονούμε σχέδιο δράσεων ως εξής:

  • Έναρξη συζητήσεων και διαλόγου από καταξιωμένους σεφ και από ειδικούς στον διατροφικό τομέα με στόχο την υποστήριξη της βιώσιμης ανάπτυξης.

  • Χρήση πρώτων υλών από τις διαφορετικές τοπικές ποικιλίες και είδη φυτών, σπόρων και ζώων.

  • Ευαισθητοποίηση του καταναλωτικού κοινού για την επιλογή τροφίμων σε είδη όπως τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά, τα λαχανικά και το κρέας, που χρησιμοποιούμε στα εστιατόρια μας, με βάση τα τοπικά προϊόντα και των τοπικό χαρακτήρα αυτών.

  • Επιλογή πρώτων υλών που προέρχονται από μη βιομηχανοποιημένες κτηνοτροφικές μονάδες καθώς και ψάρια αλιευμένα σύμφωνα με βιώσιμους τρόπους αλίευσης.

  • Πίεση για να διασφαλιστεί η βιοποικιλότητα στις καλλιέργειες και να δοθεί έμφαση στα τοπικά προϊόντα.

  • Πίεση για την αποφυγή ψεκασμών με φυτοφάρμακα που σκοτώνουν τις μέλισσες.

  • Δραστηριοποίηση με στόχο να τεθούν υψηλότερα πρότυπα όσον αφορά την κατάλληλη και σωστή εκτροφή των ζώων.

Πρωτοβουλίες

Τι μπορούν να κάνουν οι μάγειρες:

  • Να ζητήσουν την εφαρμογή νέων τεχνολογιών στα προϊόντα ώστε να γνωρίζουν άμεσα τα συστατικά τους, το πώς μεγάλωσαν, πώς έγινε η συγκομιδή, πώς συσκευάστηκαν και πώς έφτασαν ως εμάς.

  • Να επιλέγουν υλικά με όσο το δυνατόν λιγότερους διαμεσολαβητές μεταξύ του μάγειρα και του παραγωγού.

  • Να επιλέγουν προϊόντα που η τιμή να επιτρέψει ένα βιώσιμο τρόπο διαβίωσης για τους παραγωγούς και τους μεταποιητές. [Fair trade]

  • Να προτιμούν να αγοράζουν από μικρούς παραγωγούς.

  • Να μειώσουν την κατανάλωση νερού.

  • Να δοθεί αξία στα τοπικά και εποχικά προϊόντα

  • Να συνεργαστούν με την τοπική κοινότητα, με τα σχολεία και να διδάξουν τα παιδιά σχετικά με το θρεπτικό φαγητό και το μαγείρεμά του.

  • Να γίνουν ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα στον παραγωγό και τον καταναλωτή.

  • Να ενημερώσουν τους πελάτες από που προέρχεται το φαγητό που τρώνε υποδεικνύοντας τους προμηθευτές-παραγωγούς.

  • Να συμβουλέψουν τους συνεργάτες τους να αγοράζουν τοπικά προϊόντα .

  • Να αναζητήσουν καλύτερη ποιότητα κρέατος από τοπικές παραγωγές.

  • Να ζητήσουν από τις σχολές μαγειρικής να συμπεριλάβουν στην εκπαίδευσή τους πιο ουσιαστικά τα θέματα σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, τα τοπικά προϊόντα, την αξία τους και την υγιεινή διατροφή

  • Να χρησιμοποιήσουν τις νέες τεχνολογίες αλλά και τα με΄σα κοινωνικής δικτύωσης ώστε να αναδείξουν ετήσιες εκδηλώσεις, όπως η Παγκόσμια Ημέρα των Chefs (20 Οκτωβρίου), η Παγκόσμια Ημέρα Τροφίμων (16 Οκτωβρίου) και τις τοπικές αργίες με τα έθιμα που συνήθως στην χώρα μας έχουν σχέση με το φαγητό ή τα τρόφιμα.

  • Να ενημερώνουν το καταναλωτικό κοινό και να το παροτρύνουν να επιλέξει έναν πιο υγιεινό τρόπο μαγειρέματος με βάση τα τοπικά προϊόντα.

  • Να δημιουργήσουν ένα δίκτυο επικοινωνίας με άλλους επαγγελματίες του διατροφικού τομέα για να ανταλλάσουν απόψεις, γνώσεις και τεχνικές.

  • Να αναπτύξουν πρωτοβουλίες έτσι ώστε να είναι τα προϊόντα που μας ενδιαφέρουν να είναι προσβάσιμα από όλους.

  • Να πιέσουν εταιρίες παραγωγής τροφίμων να αναβαθμίσουν την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων σε μία βάση κατευθυνόμενη από την βιώσιμη ανάπτυξη.

Η κίνηση μας αυτή βασίζεται σε κοινές αντιλήψεις, στα ζητήματα βιωσιμότητας, αειφόρου ανάπτυξης, χρήση των τοπικών προϊόντων, στη χρήση της τεχνολογίας που προάγει και διασφαλίζει την ανωτερότητα των παραγόμενων και μεταποιημένων προϊόντων, στην υγεία του πληθυσμού και την στήριξη των παραγωγικών μονάδων που χρησιμοποιούν οικολογικές μεθόδους για την βιωσιμότητα του πλανήτη.

Μέλη

Το Μανιφέστο (Ιδρυτική διακήρυξη) υπογράφουν οι:

  1. Χρήστος Αθανασιάδης
    Executive chef – εστιάτορας

  2. Αναγνώστης Αργυρίου
    Δόκτωρ Μοριακός βιολόγος ΕΚΕΤΑ

  3. Γιάννης Μπαξεβάνης
    Executive chef

  4. Φίλλιπος Δημόπουλος
    Executive chef

  5. Δημήτρης Δημητριάδης
    Executive chef

  6. Σίμος Τριανταφύλλου
    Executive chef

  7. Χάρης Τζανής
    Δημοσιογράφος γεύσης – προώθηση τοπικών προϊόντων

  8. Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος
    Executive chef

  9. Νίκος Πελεγρίνης
    Executive chef

  10. Κωνσταντίνα Φάκλαρη
    Executive chef

  11. Γιάννης Στανίτσας
    Executive chef – εταιρεία κονσάλτινγ

  12. Μάνος Μακρυγιαννάκης
    Executive chef- εστιάτορας στις Βρυξέλες

  13. Παναγιώτης Γιακαλής
    Executive chef

  14. Παναγιώτης Πουλόπουλος
    Executive chef

  15. Γιάννης Αμβροσιάδης
    Καθηγητής ΑΠΘ – Τεχνολόγος τροφίμων

  16. Λευτέρης Λαζάρου
    Executive chef – Εστιάτορας

  17. Γιάννης Παρίκος
    Executive chef

  18. Μάρω Διακάτου
    Executive chef

  19. Πατήρ Επιφάνιος
    Executive chef – οινολόγος Άγιο Όρος

  20. Δημήτρης Παμπόρης
    Executive chef

  21. Βίκυ Κρυσταλίδου
    Γεωπόνος Ζωοτέχνης

  22. Βίκυ Κωστοπούλου
    Food marketing

  23. Νικόλαος Φωτιάδης
    Executive chef